预制菜浪潮下，餐饮业的“烟火气”何去何从？

西贝与罗永浩之争

2025-09-17 11:00 BMI兴远咨询

在快节奏的当下，预制菜凭借高效便捷、成本可控等优势，迅速在餐饮行业占据一席之地。数据显示，2024年中国预制菜市场规模达6500亿元，同比增长27.3%，预计2026年将突破10720亿元。然而，当工业化生产逐渐取代传统烹饪的“锅气”，消费者对“烟火气”的需求并未消失，反而在分化中催生了新的市场格局。近期罗永浩与西贝的争议（如图1所示，图片来自网络），更将预制菜的透明化、标准化问题推向舆论焦点。

图1 西贝与罗永浩之争（图片来自网络）

解释：“锅气”：

“锅气”是源于中餐烹饪场景的专业术语，英文wokhei（或wokhay），核心指向食材在高温铁锅（或炒锅）中快速翻炒时，通过“高温锁味、油脂焦化、调料融合”形成的独特香气、口感与风味，是评判中式小炒（如粤菜啫啫煲、湘菜小炒黄牛肉）是否正宗的关键标准，兼具“烹饪技术属性”与“饮食风味属性”。

消费者对预制菜的态度呈现明显的场景化差异：

家庭与外卖场景：预制菜仍占据主流。2025年春节期间，预制菜年夜饭套餐在一、二线城市销量激增，22-31岁年轻人成为主力消费群体。轻食预制菜如即食鸡胸肉、藜麦沙拉等，因符合健康需求，销量同比增长270%。
堂食场景：“现炒现做”成为差异化竞争的核心。以湘菜品牌“完美湘遇”为例，其通过建立16个食材直供基地、引入明档厨房，以“小锅现炒”为卖点，单店月均客流突破3万人次，年销超10万份的“小炒黑山羊”成为招牌。这类餐厅以“拒绝预制菜”为标签，精准捕捉了消费者对新鲜口感和情感体验的需求。

值得关注的是，62%的消费者认为预制菜口味“一般般”，仅3%表示“不好吃”。这一数据揭示了行业痛点：工业化生产的标准化难以完全还原现炒风味，而消费者对“锅气”的追求本质上是对食材本味和烹饪温度的期待。

争议焦点：罗永浩与西贝的博弈

2025年9月，罗永浩在直播中质疑西贝“几乎全是预制菜”，并晒出后厨使用的袋装半成品。西贝回应称其菜品符合《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（如图所示）定义，不属于预制菜，并开放后厨接受监督。

图2 国家关于预制菜的通知

这一事件暴露了行业三大矛盾：

定义模糊性：中央厨房出品的“料理包”与现制菜品界限不清，如西贝的“牛肉土豆条”需解冻后蒸汽回热，赏味期为4餐；
消费者知情权：67%的消费者支持强制标注预制菜使用情况，但仅32%的餐厅主动披露；
成本与体验平衡：西贝莜面现搓、牛大骨现煮的“现制”环节，与袋装半成品形成鲜明对比，凸显企业在效率与口碑间的挣扎。传统价值主张的锚点是“功能性需求”：

预制菜与“烟火气”并非对立，关键在于找到平衡点：

技术升级提升风味复原

风味锁鲜技术：安琪酵母通过酵母抽提物技术，解决了预制菜复热后的“剩菜味”和风味流失问题，使鸡汤类产品的鲜甜感提升30%。重庆农科院团队通过量化炒制参数、优化过热蒸汽技术，研发出接近现炒口感的回锅肉预制菜，实现了肥肉口感的精准调控。
健康化创新：低温慢萃高汤技术在不添加味精的前提下，使汤品鲜度提升40%，已应用于5家高端餐饮品牌。

供应链透明化重建信任

透明厨房2.0：广东推行“绿标现做、蓝标预制”分级制度，要求餐厅通过电子屏实时展示预制菜加工流程。某智慧食堂通过区块链技术记录食材流转的328个节点数据，客诉率下降67%。
政策规范：国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》（如图3所示）草案已通过审查，明确要求餐饮门店必须明示预制菜使用情况，并首次提出“不添加防腐剂”等强制性指标。

图3 《预制菜食品安全国家标准》草案

案例：老乡鸡三色分级系统‌的做法

无疑值得商家学习：

老乡鸡的预制菜分类与占比‌（如图4所示）

‌绿标（餐厅现做）‌：占比70.6%，如肥西老母鸡汤、清炒时蔬等，采用生鲜现做、生切现做或生调现做工艺‌

‌黄标（半预制）‌：占比27.7%，如梅菜扣肉，原料经中央厨房预加工后由门店二次烹饪‌

‌红标（复热预制）‌：仅占1.7%，包括笋子烧肉、秘汁卤肉饭，成品在门店加热后直接出品‌。

图4 老乡鸡的三色分级系统

差异化产品矩阵

头部企业策略：稻香集团的虾饺生产线保留手工捏制环节，复热后口感与现制差异率小于5%，同时推出高端即烹菜肴满足家庭宴请需求。
地方特色工业化：湘菜预制菜通过挖掘剁椒鱼头、虎皮扣肉等爆款，带动产业链年产值超6000亿元；广西“爆炒生料”等新品类则以“现炒生料”为卖点，成为2025年餐饮新黑马。